Canada

Flanc de porc fumé glacé à l'érable

Flanc de porc fumé glacé à l'érable

INGRÉDIENTS

Une pièce de 1 à 2 kilos (3 à 4 livres) de flanc de porc non apprêté

250 à 500 ml (1 à 2 tasses) de copeaux de bois préalablement trempés (ex : pommier, cerisier)


MARINADE

65 ml (1/4 tasse) huile d'olive

65 ml (1/4 tasse) jus de citron

65 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre de pomme

8 gousses d'ail

30 ml (2 c. table) feuilles de romarin frais

30 ml (2 c. table) feuilles de thym frais

4 ml (3/4 c. thé) sel kascher

15 ml (1 c. table) poivre noir fraîchement moulu

30 ml (2 c. table) piments rouges chili broyés

250 ml (1 tasse) eau


GLACIS À L'ÉRABLE

65 ml (1/4 tasse) whisky bourbon de qualité

65 ml (1/2 tasse) sirop d'érable

30 ml (2 c. table) moutarde de Dijon

125 ml (1/2 tasse) persil italien haché

30 ml (2 c. table) cidre de pomme

3 ml (1/2 c. thé) piments rouges chili broyés


ASSAISONNEMENT FINAL

15 ml (1 c. table) persil haché

15 ml (1 c. table) oignons verts hachés

15 ml (1 c. table) vinaigre de cidre de pomme

Poivre noir fraîchement moulu et sel kascher

PRÉPARATION


FLANC DE PORC MARINÉ :

12 à 24 heures à l'avance, mélanger les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire jusqu'à ce que l'ail soit finement ciselé. Mettre le flanc de porc dans un grand sac plastique refermable et le couvrir de la marinade. Réfrigérer pour la nuit.

Préparer le Keg pour griller directement à 120 °C (250 °F) et ajouter 250 ml (1 tasse) de copeaux de bois. Placer le flanc de porc dans un plateau en aluminium jetable rectangulaire de grandeur similaire au flanc et verser la marinade et 250 ml (1 tasse) d'eau dessus. Couvrir de papier d'aluminium résistant et sceller les bords fermement de sorte que la vapeur ne s'échappe pas. Placer dans le Keg et cuire pendant 5 1/2 heures.

Retirer le plateau du Keg, et avec les bords toujours fermement scellés, laisser reposer le flanc de porc dans le liquide du plateau durant deux heures.


FUMAGE ET GLAÇAGE :

Ajoutez la deuxième tasse de copeaux de bois imbibés au Keg et ouvrir les bouches d'aération pour amener la température du four à 190 °C (375 °F). Retirer le flanc de porc de la casserole et réserver le liquide de cuisson. Le flanc de porc sera totalement tendre en ce moment et exigera une manipulation délicate pendant le processus final de grillage.

Afin de vous faciliter la tâche, tenter d'avoir un panier de grillage en fil en main. Le panier aidera à conserver la forme rectangulaire du flanc de porc et à prévenir la peau de glisser autour. Si vous n'avez pas de panier, utiliser un râtelier de fil et une très grande spatule pour retourner soigneusement le flanc de porc sur les grilles. Placer la peau du flanc de porc vers le bas dans un panier grillagé en fils. Placer le flanc sur le Keg pendant 15 minutes afin de permettre à la peau de devenir croustillante.

Surveiller les flambées soudaines qui pourraient survenir. En attendant, préparer le glaçage en mélangeant le bourbon, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon, le persil coupé, le vinaigre de cidre et les flocons de poivron rouge dans un plat en verre. Enlever soigneusement le flancde porc du Keg et le badigeonner partout avec le glaçage.

Remettre le flanc dans le Keg et cuire cinq minutes, le retourner soigneusement, badigeonner avec le glaçage restant et cuire pour un autre cinq minutes. Le flanc de porc sera prêt lorsque le glaçage sera caramélisé sur la viande et sera d'un beau brun foncé brillant.


FINITION

Éparpiller le persil et les oignons verts hachés, le sel et le poivre sur la planche à découper et asperger avec du vinaigre de cidre de pomme. Enlever soigneusement le flanc de porc du panier ou de la grille et placer le flanc sur ce mélange. Laisser reposer dix minutes. Retourner le flanc afin d'étendre de la préparation de l'autre côté. Couper doucement en cubes de 3,8 cm (1 1/2 po), continuant à enrober dans le mélange de glaçage.


SAUCE

Le liquide de cuisson réservé peut être employé comme sauce savoureuse, une fois la graisse retirée. Transvider le liquide de cuisson réservé dans une grande tasse à mesurer en verre. Verser au rebut le gras qui flotte sur le dessus. Écumer ou enlever environ le 2,5 cm (1 po) restant, en utilisant une cuillère à table. Ajouter tout glaçage restant à ce mélange. Verser dans une petite casserole et amener à ébullition pendant deux à trois minutes. Réduire la chaleur et cuire pour un autre dix minutes. Cette sauce est délicieuse versée sur le flanc de porc préparé servi avec des pommes de terre bouillies et du chou frisé cuit avec de l'ail et du jus de citron.

10 portions

Onward Manufacturing Company Ltd.

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