Canada

Cuisses de canard fumé

Cuisses de canard fumé

INGRÉDIENTS

10 cuisses de canard

125 ml (1/2 tasse) xérès

125 ml (1/2 tasse) moutarde préparée

3 à 4 poignées de copeaux de bois de cerisier préalablement trempés


ÉPICES À BADIGEONNER SUCRÉES ET ÉPICÉES

250 ml (1 tasse) cassonade

125 ml (1/2 tasse) poudre de chili

85 ml (1/3 tasse) paprika

65 ml (1/4 tasse) sel de céleri

65 ml (1/4 tasse) poudre d'ail

65 ml (1/4 tasse) sel d'oignon

65 ml (1/4 tasse) poivre noir

65 ml (1/4 tasse) poivre blanc

15 ml (1 c. table) moutarde sèche

15 ml (1 c. table) cinq-épices

15 ml (1 c. table) gingembre séché


VADROUILLE

250 ML (1 tasse) jus de fruit (bleuet, grenade, cerise)


SAUCE DE GRIOTTE POUR LE CANARD FUMÉ

375 ml (1 1/2 tasse) vin rouge

250 ml (1 tasse) Porto

30 ml (2 c. table) cassonade

1 morceau de racine de gingembre pelé de 0,6 cm (1/4 po)

Lanières de 7,6 cm (3 po) de zeste d'orange

10 ml (2 c. thé) amidon de maïs

45 ml (1 1/2 c. table) vinaigre balsamique

1 pot de 590g (19 on) griottes, égouttées


AUTRE ÉQUIPEMENT

Ensemble de diffuseur une lèchefrite remplie d'eau

Thermomètre à viande

PRÉPARATION

Préparez les cuisses de canard la veille du fumage en perçant SOIGNEUSEMENT la peau à plusieurs endroits avec une fourchette ou un couteau à éplucher pointu. Ceci aidera la graisse à s'égoutter lentement pendant le fumage. Le gras égoutté dans le bac d'eau à la fin du temps de fumage laissera une viande tendre et succulente, avec une peau croustillante. NE PAS PERCER LA CHAIR, puisque vous ne voulez pas que les jus de cuisson s'échappent durant la cuisson. Frotter les cuisses de canard avec le xérès et laisser reposer, à découvert, dans un plat en verre à fond plat pendant une nuit au réfrigérateur.

Le jour suivant, badigeonner le canard d'une fine couche de moutarde préparée. La moutarde aidera le badigeonnage à adhérer au canard et aidera à développer un petit goût piquant et vif et une peau croustillante. Saupoudrer le badigeonnage sur la moutarde et laisser reposer une demi-heure.

Entre-temps, préparer le Keg pour griller indirectement à 100 °C (200 °F) et remplir le diffuseur avec de l'eau et une poignée de copeaux de bois.

Mettre les cuisses de canard, la peau sur le dessus, sur la grille inférieure du Keg, au-dessus d'une lèchefrite remplie d'eau. Au besoin, ajuster la température. Ajouter une poignée de copeaux de bois de cerisier préalablement trempés chaque heure au cours des quatre premières heures de fumage. Garder le jus de fruit à portée de main dans une bouteille à vaporiser. Toutes les heures, vaporiser généreusement les cuisses de canard . Continuer la cuisson jusqu'à ce que la température interne des cuisses de canard atteigne 74 à 77 °C (165 à 170 °F). Servir avec la sauce aux griottes à côté.

Dans une casserole moyenne, mélanger le vin, le Porto, le sucre, les racines de gingembre et le zeste d'orange, et à feu élevé, amener à ébullition. Réduire la température, laisser mijoter à feu bas environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. Retirer le gingembre et le zeste d'orange. Dans un petit bol, mélanger ensemble l'amidon de maïs, et le vinaigre. Battre le mélange dans la réduction au vin et mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajouter les cerises égouttées et laisser cuire.

10 portions

Onward Manufacturing Company Ltd.

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