Canada

Saumon fumé

Saumon fumé

INGRÉDIENTS

900 g (2 livres) filets de saumon [2,5 cm (1 po) d'épais]

4 poignées de copeaux de bois d'hickory préalablement trempés


SAUMURE SÈCHE

250 ml (1 tasse) cassonade

65 ml (3 c. table) marinade à gros grains/sel kascher


AUTRE ÉQUIPEMENT

Ensemble de diffuseur ou une lèchefrite remplie d'eau

PRÉPARATION

Enduire les saumons d'une bonne quantité de mélange de saumure et laisser reposer, côté peau vers le bas dans un récipient en plastique ou en verre (les grands sacs plastiques refermables font bien l'affaire) pendant au moins 12 heures ou toute une nuit au réfrigérateur.

Selon la taille ou l'épaisseur du filet ou du saumon, deux à quatre heures seront requises pour le fumage. Par conséquent, quatre heures avant de servir, enlever les saumons de la saumure, les rincer sous l'eau froide pour enlever le mélange résiduel de saumure et les assécher. Pour sécher les saumons, placez-les côté peau vers le bas sur des grilles à l'extérieur (à un endroit non exposé au soleil). La circulation de l'air aide vraiment ici, car l'objectif est de laisser une pellicule, une mince couche blanchâtre se former. Ce processus prendra deux à trois heures.

Préparer le Keg pour griller indirectement à 100 °C (200 °F) et remplir le diffuseur avec de l'eau et ajouter les copeaux de bois.

Maintenir une température constante de 100 °C (200 °F) et fumer les saumons pendant 2 1/2 heures, jusqu'à ce que la chair soit ferme au contact, opaque et floconneuse.

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